LÀM THẾ NÀO ĐỂ TRÁI CÂY VÀ RAU QUẢ VẪN CÒN TƯƠI SAU KHI THU HOẠCH?

Làm thế nào để giữ rau quả tươi ngon sau khi thu hoạch?

Theo Science ABC, khi tiếp cận quầy hoa quả, rau củ của một siêu thị, có thể bạn đã bắt đầu nghĩ tới những món sinh tố hoặc salad tươi ngon. Tuy nhiên, có thể bạn vẫn còn ngập ngừng với một vài câu hỏi khác, ví dụ như làm thế nào những loại rau quả này được giữ cho tươi ngon? Theo những kiến thức cơ bản về sinh học, dường như một khi bạn loại bỏ một loại trái cây khỏi cây, nó sẽ bắt đầu héo úa dần, vậy thì làm sao chúng ta có thể cảm thấy ngon miệng khi ăn nữa?
Rau quả chiếm một vị trí quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta, vì vậy sẽ rất quan trọng để tìm hiểu cách làm sao bảo quản rau quả - một thành phần quan trọng của kim tự tháp thực phẩm – vẫn tươi ngon sau khi chúng được lựa chọn?

Trước khi đi sâu vào các chi tiết đó, cũng như các chiến lược thường xuyên được sử dụng để giữ cho trái cây và rau quả tươi trong thời gian dài, chúng ta hãy tìm hiểu một chút về quy trình thu hoạch và làm chín.

Thu hoạch

Tùy thuộc vào các khu vực trên thế giới, và mùa nào trong năm, cũng như địa điểm mua sắm của bạn, trái cây và rau quả có thể được thu hoạch cách đó vài giờ hoặc thậm chí đến 9 tháng trước đó. Một số loại rau quả mang nét đặc trưng theo vùng hoặc theo mùa, vì vậy chúng chỉ có thể phát triển và chín tại một thời điểm trong năm. Sau đó, những loại rau quả này sẽ được cung cấp cho một khu vực nào đó hoặc toàn thế giới.

Do đó, để cung cấp cho nhu cầu quanh năm của người dùng, một số loại trái cây và rau quả đặc biệt hơn phải được đông lạnh thông qua các quy trình được kiểm soát cẩn thận để đảm bảo luôn tươi ngon khi tới tay người mua. Một số ví dụ tốt nhất về điều này là cà rốt, táo và khoai tây, có thể được lưu trữ ở bất cứ nơi nào từ 1 đến 9 tháng. Trong khi đó, các loại trái cây như chuối và cà chua có thể được lưu trữ từ 2 đến 6 tuần.

Độ chín

Đầu tiên chúng ta phải hiểu không có một quy tắc cố định nào khi nói về độ chín của trái cây và rau quả. Trái cây và rau quả là những loài khác nhau và có phương thức phát triển, sinh tồn riêng. Nhiều người quên rằng mục đích chính của một loại trái cây, từ góc độ thực vật, là để bảo vệ hạt giống quý của nó, và hy vọng được tiêu thụ (một khi đã chín), để những hạt giống đó được lan rộng. Các loại rau củ có thể không có sự hấp dẫn trực quan như trái cây nhưng chúng cũng có các chức năng tương tự. 

Để ngăn không cho động vật ăn trái cây hoặc rau trước khi chúng chín, hầu hết các loài thực vật đã phát triển các cơ chế phòng vệ tiềm ẩn trong hương vị của trái cây. Các hương vị này được tạo ra chủ yếu do hàm lượng tannin và alkaloids cao, cũng như tinh bột, tất cả đều gây khó chịu khi tiêu thụ. Khi quả chín và hạt trở nên khả thi để phát tán, hương vị và màu sắc của quả thường thay đổi, trở nên ngọt hơn hoặc nhiều màu sắc hơn, tức là, hấp dẫn với những động vật có thể tiêu thụ nó, kể cả con người.

Hãy xem xét trường hợp của chuối. Khi một quả chuối được cắt ra khỏi cây trong một khu vực nhiệt đới, nó thường có màu xanh lá cây sống động và rất cứng. Trong 1-2 tuần tiếp theo, các tế bào của trái cây sẽ trải qua giai đoạn chín nhanh chóng, trong đó ethylene được giải phóng, cho phép các enzyme trong trái cây phá vỡ thành tế bào, làm giảm lượng tinh bột và tăng lượng đường. Ở một giai đoạn quan trọng trong quá trình này, các tế bào sẽ thay đổi từ việc thải oxy sang thải carbon dioxide, một dấu hiệu cho thấy trái cây đang ở gần điểm chín nhất của nó. Khi giai đoạn chín này tiếp tục, màu xanh sẽ nhạt dần, vì hàm lượng chất diệp lục giảm, lúc này, chúng ta sẽ nhìn thấy một số sắc tố khác, cụ thể là màu vàng. Trong các loại trái cây và rau quả khác, các sắc tố khác có thể là màu đỏ, cam v.v… Trong trường hợp của một quả chuối, trái sẽ thường mềm hơn, vì độ cứng của thành tế bào sẽ bị tổn hại nhiều hơn, đây một dấu hiệu của sự chín.

Quá trình trên không giống nhau đối với tất cả các loại rau quả (như đã đề cập ở trên). Đối với trái cây, có thể chia làm 2 nhóm chính là climacteric (trái cây có tính khí hậu, tức là trái cây có giai đoạn chín phụ thuộc vào khí hậu) và non-climacteric (trái cây có giai đoạn chín không phụ thuộc vào yếu tố khí hậu). Loại thứ nhất bao gồm chuối, kiwi, bơ và cà chua, trong khi loại thứ hai bao gồm nho, anh đào, dứa và cam… Trái cây không có khí hậu đạt đến độ chín hoàn toàn trước khi được thu hoạch. Sự khác biệt chính giữa hai dạng trái cây này là trái cây khí hậu lưu trữ đường của chúng dưới dạng tinh bột và không chuyển đổi chúng thành đường cho đến khi chúng chín. Trái cây không có khí hậu không lưu trữ đường theo cách này.

Phương pháp giữ rau quả tươi

Do tính chất dễ hỏng của tất cả các loại trái cây và rau quả, có nhiều phương pháp khác nhau để duy trì độ tươi một khi các sản phẩm này được chọn. Trái cây và rau quả thường có lớp vỏ. Chúng có thể khác nhau về độ dày và tính thấm, chẳng hạn như sự khác biệt giữa một vỏ táo mỏng và vỏ cứng của dưa đỏ. Những rào cản tự nhiên này có thể bảo vệ tránh cho chúng tiếp xúc quá nhiều với oxy, sẽ tăng tốc độ phân hủy các phân tử hữu cơ. Quay trở lại trường hợp của một quả chuối, độ dày của vỏ là một chỉ số về độ tươi; Càng nhiều tinh bột được chuyển hóa thành đường, vỏ sẽ càng mỏng hơn.

Tuy nhiên, con người là một loài đòi hỏi khắt khe và một công cụ duy trì độ tươi tự nhiên của trái cây hoặc rau quả là không đủ. Như đã đề cập trước đó trong bài viết này, một số phương pháp phổ biến nhất bao gồm đóng băng sản phẩm, ngâm trong nước và bảo quản trong phòng khí quyển, kiểm soát nhiệt độ và áp suất. Có thể kết hợp các quy trình và phương pháp khác nhau để đảm bảo cho rau quả có chất lượng tốt nhất trên kệ. Trong trường hợp táo, một lớp sáp ăn cực kỳ mỏng được phủ bên ngoài để làm rào cản chống oxy hóa, giúp loại trái cây phổ biến này giữ được lâu hơn, không gây rủi ro cho người tiêu dùng.

Ngày nay, người ta còn tận dụng chất thải thực phẩm, phế liệu trái cây và rau quả để tạo ra một lớp vỏ bọc nhân tạo. Bằng cách phun một lớp siêu mỏng của loại vỏ bảo vệ ăn được này lên trái cây và rau quả, bao gồm chuối, bơ và dâu tây, chúng ta có thể làm tăng đáng kể độ tươi và thời hạn sử dụng.